طرز تهیه یتیمچه و انواع آن در شهرهای ایران - وبلاگ سارا

به گزارش وبلاگ سارا، یتیمچه، یکی از غذاهای محلی خوشمزه ایرانی است که در هر گوشه ای از کشورمان، با روش های مختلفی طبخ و خورده می گردد.

دلتان یک غذای گیاهی مقوی و خوشمزه می خواهد؟ می خواهید یک غذای غیرتکراری و سالم بپزید و نمی دانید چه چیزی درست کنید؟ به مزه کردن غذاهای دیگر شهرهای ایران علاقه مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای خوش طعم نو، یک روز پر از طعم های متفاوت برای خود و عزیزانتان رقم بزنید.

وبلاگ سارا میخواهد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی در مجموعه غذاهای محلی ایران، شما را راهی سفری به گوشه وکنار کشور عزیزمان، ایران کند. یتیمچه، یکی از غذاهای بادمجانی پرطرفدار در میان ایرانیان است که در شهرهای مختلف کشور، با طرز تهیه های متنوعی پخته می گردد. در ادامه انواع یتیمچه را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو یتیمچه تهرانی و یتیمچه نیشابوری را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

بادمجان، یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین صیفی جات در میان ایرانیان است. با بادمجان، می توانید انواع غذاهای خوشمزه از جمله کشک بادمجان، میرزاقنامی، خورش بادمجان، حلیم بادمجان، یتیمچه و غیره را درست کنید و از طعم و مزه بی نهایت خوشمزه آن ها لذت ببرید.

یتیمچه، یکی از غذاهای گیاهی و اصیل ایرانی است که کالری بسیار پایینی دارد و افرادی که رژیم غذایی دارند یا می خواهند وزن کم نمایند، می توانند از این غذای فوق العاده لذت ببرند. یتیمچه معمولا از سبزیجاتی چون بادمجان، کدو، گوجه فرنگی، سیر، پیاز، سیب زمینی، فلفل دلمه ای، روغن، نمک و زردچوبه تشکیل می گردد. البته در شهرهای مختلف، مواد دیگری نیز می توانند به یتیمچه افزوده شوند. یتیمچه، غذایی است که به سرعت و به آسانی در آشپزخانه طبخ می گردد و شما می توانید انواع آن را برای مهمانی های خانوادگی و دورهمی های محبت آمیز خود درست کنید.

یتیمچه با نان سرو می گردد. بسیاری از افراد، یتیمچه ایرانی را شبیه به غذای مشهور راتاتویی فرانسوی می دانند. راتاتویی از اواخر قرن هجدهم در فرانسه، صرفا به صورت یک خورشت ساده طبخ می شد؛ ولی در راتاتویی مدرن، گوجه فرنگی به عنوان پایه اصلی این غذا همراه با سیر، سیب، پیاز، کدو سبز، بادمجان، فلفل دلمه، رازیانه و آویشن یا ترکیبی از گیاهان سبز مانند گیاهان دو پرونس پخته و سرو می گردد.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• خاستگاه نام یتیمچه
• انواع یتیمچه
• طرز تهیه یتیمچه تهرانی
• طرز تهیه یتیمچه نیشابوری
• فواید یتیمچه
• طعم یتیمچه

خاستگاه نام یتیمچه

جالب است بدانید که دلیل نام گذاری این غذا به نان یتیمچه به این دلیل است که گوشت از مواد اولیه آن نیست. همان طور که می دانید گوشت در غذاهای ایرانی نقش مهمی ایفا می نماید و چون این غذا گوشت ندارد به نوعی یک غذای فقیرانه به شمار می آید.

البته در بعضی نقاط ایران، در یتیمچه گوشت هم می ریزند تا غذایی پرملات تر خلق نمایند. یتیمچه برخلاف نام غم انگیزش، طعمی بسیار منحصربه فرد و خوشمزه دارد و اگر تا به امروز آن را امتحان ننموده اید، وقت این است که به آشپزخانه بروید و این غذا را درست کنید.

انواع یتیمچه

1. یتیمچه تهرانی

یتیمچه تهرانی از بادمجان، گوجه فرنگی، سیب زمینی، فلفل دلمه ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه تشکیل می گردد. این غذای لذیذ و گیاهی را می توان به عنوان یک شام سبک یا ناهاری رژیمی نوش جان کرد. در بعضی دستور تهیه های یتیمچه تهرانی، سیب زمینی حذف می گردد.

2. یتیمچه نیشابوری

یتیمچه نیشابوری با بادمجان، گوجه فرنگی، سیب زمینی، فلفل دلمه ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، عدس، نخود یا لوبیا درست می گردد.

برای تهیه یتیمچه نیشابوری، عدس، نخود و حتی در صورت تمایل لوبیا را از شب قبل خیس کنید و به صورت جداگانه بپزید. سپس در مرحله اضافه کردن آب جوش به یتیمچه، حبوبات پخته را به سایر مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا تمام مواد خوب با هم بپزند و جا بیفتد. در نیشابور و بعضی دیگر از نقاط خراسان به یتیمچه، پس از پخت اندازهی کشک محلی و نعنا داغ هم اضافه می نمایند.

3. یتیمچه تبریزی یا آذربایجانی

یتیمچه تیریزی یا آذربایجانی، شبیه به یتیمچه تهرانی پخته می گردد؛ با این تفاوت که گاهی در آن، گوشت چرخ نموده یا گوشت مرغ هم می ریزند. در این صورت گوشت را با پیاز تفت می دهند و سپس سایر مواد را به یتیمچه اضافه می نمایند. معمولا کمی زعفران دم نموده غلیظ هم به یتیمچه اضافه می گردد تا عطر و بوی این غذا را بهتر کند.

4. یتیمچه ارومیه

یتیمچه ارومیه متشکل از گوشت، بادمجان، گوجه فرنگی، سیب زمینی، فلفل دلمه ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه است. یتیمچه ارومیه، غذایی مقوی و بسیار سیرنماینده است که امکان ندارد عاشق آن نشوید.

5. یتیمچه شیرازی یا یتیمک کدو

یتیمچه شیرازی شبیه به یتیمچه تهرانی است؛ با این تفاوت که شیرازی ها به جای بادمجان، در یتیمچه کدو سبز می ریزند. این یتیمچه، یکی از برترین غذاعای سنتی و خوشمزه استان فارس و شهر شیراز است.

6. یتیمچه کاشانی

یتیمچه کاشانی، درست مانند یتیمچه تهرانی است. جالب است بدانید که اضافه کردن سیب زمینی به یتیمچه از دستور پخت کاشانی آن گرفته شده است.

7. یتیمچه اراکی

مواد تشکیل دهنده یتیمچه اراکی، بادمجان، کدو، گوجه فرنگی، سیب زمینی، فلفل دلمه ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و گردوی کوبیده شده هستند. این نسخه از یتیمچه، بسیار لذیذ، مقوی و سالم است.

8. یتیمچه شمالی

یتیمچه شمالی تفاوتی با یتیمچه تهرانی ندارد و به همان صورت طبخ می گردد.

مواد لازم برای یتیمچه تهرانی

برای 4 نفر

• 500 گرم بادمجان
• 500 گرم گوجه فرنگی پوست گرفته و ریز خرد شده یا رنده شده
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده و نگینی خردشده
• 1 عدد فلفل دلمه ای کوچک که دانه های آن جدا و به صورت نگینی خردشده باشد
• 2 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• 1 عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خردشده
• 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه دلخواه
• روغن یا کره به اندازه لازم
• نان سنگک، سبزی خوردن و انواع ترشی برای سرو

طرز تهیه یتیمچه تهرانی

1. بادمجان ها را پوست بگیرید و به صورت مکعب های 2 سانتی متری خرد کنید. گوجه فرنگی ها را هم پوست بگیرید یا رنده کنید.

2. بادمجان های خرد شده را در کمی آب و نمک بگذارید تا تلخی بادمجان گرفته گردد و روغن کمتری هم در حین سرخ کردن بگیرد. بادمجان ها را پس از 30 تا 40 دقیقه آبکش کنید، بشویید و خشک کنید.

3. روغن سرخ کردنی را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا روغن گرم گردد. سپس پیازها را در آن بریزید و کمی تفت دهید.

4. پس از نرم شدن پیازها، سیر رنده شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید.

5. وقتی بوی سیر بلند شد، بادمجان ها را به همراه فلفل دلمه ای به ترکیب پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید.

6. نمک، فلفل و زردچوبه را به ترکیب مواد اضافه کنید و تفت دهید. وقتی بادمجان ها و فلفل دلمه ای طلایی و نرم شدند، 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته گردد.

7. گوجه فرنگی ها را اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب گوجه فرنگی به خورد تمام مواد برود و گوجه ها هم سرخ شوند.

8. وقتی گوجه فرنگی آبش کشیده شد، سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید. 2 لیوان آب جوش روی ترکیب مواد بریزید و اجازه دهید یتیمچه روی شعله ملایم گاز حسابی بپزد و جا بیفتد. این فرآیند، حدود 30 دقیقه به طول می انجامد.

9. هر زمان، آب یتیمچه به اندازه دلخواه شما کشیده گردد، می توانید این غذا را سرو کنید. یتیمچه در کنار نان سنگک، سبزی خوردن و انواع ترشی بسیار می چسبد.

نکات مهم برای تهیه یتیمچه تهرانی

• روش دیگر طبخ یتیمچه، آب پز کردن آن است. در این روش کمی روغن کف قابلمه بریزید و همه مواد را به صورت حلقه ای برش بزنید و مرحله به مرحله روی هم بچینید تا جایی که سر قابلمه خالی بماند. اول پیاز را بچینید سپس گوجه فرنگی، بادمجان و سیب زمینی. روی آن ها را کمی آب بریزید و اجازه دهید مواد بپزند. هر نیم ساعت به آرامی مواد را هم بزنید تا غذا ته نگیرد. در این روش از رب گوجه فرنگی نیز برای طعم دار کردن غذا می توان استفاده کرد.
• برای پخت یتیمچه، بهتر است از بادمجانی بهره ببرید که پوستی سیاه و براق داشته باشد و بعلاوه کم دانه باشد.
• هرگز از بادمجان هایی که لکه های سبز دارند استفاده نکنید.
• یکی از راه هایی که می توان مطمئن شد بادمجان ها تلخ نیستند، این است که تکه ای از بادمجان خام را بجوید.
• شما می توانید بادمجان ها را نصف کنید و به همان صورت سرخ کنید و بعد مکعبی خرد کنید.
• شما می توانید سیب زمینی را از دستور پخت یتیمچه تهرانی حذف کنید.
• شما می توانید به جای قرار دادن بادمجان ها در آب و نمک، روی بادمجان ها نمک بپاشید تا تلخی آن ها گرفته گردد. البته باید در حین آبکشی، خوب آن ها را بشورید تا غذا را شور ننمایند.
• به جای روغن، می توان از کره برای سرخ کردن استفاده کرد. اگر از کره برای طبخ یتیمچه استفاده می کنید ابتدا پیاز را بدون کره در قابلمه بریزید تا کمی گرم گردد و سپس کره را به پیاز اضافه کنید. این کار باعث می گردد تا کره نسوزد.
• هر یک از مواد یتیمچه، باید به صورت مجزا تفت داده شوند؛ زیرا زمان آماده شدن هر یک با دیگری فرق دارد و اگر با هم سرخ شوند باعث می گردد یکی از آن ها بسوزد در حالی که دیگری هنوز آماده نشده است.
• برای طبخ یتیمچه کبابی، شما می توانید در ابتدا سیب زمینی را آب پز کنید و پوست آن را بکنید. سپس بادمجان و کدو را با پوست کباب کنید و بعد خرد کنید. سیر را له کنید و به همراه سیب زمینی خردشده ، بادمجان و کدوی کباب شده و کمی روغن زیتون روی حرارت قرار دهید تا کمی تفت بخورند. در ادامه کمی آب به یتیمچه بیفزایید و همراه پیازچه و گشنیز خردشده، یتیمچه را به سبک کبابی بپزید.
• سیر، برای بیماران مبتلا به فشار خون، مناسب است و به همین خاطر توصیه می گردد در یتیمچه از آن بهره ببرید و مصرف نمک را به حداقل برسانید.
• افزودن 2 قاشق غذا خوری آب لیموی تازه در مرحله آخر، منجر به خوشمزه شدن یتیمچه می گردد.
• افزودن اندازهی دارچین، طعم و عطر بی نظیری به یتیمچه می دهد.
• فلفل دلمه ای های رنگی باعث خوش رنگ تر شدن و خوشمزه تر شدن یتیمچه می شوند.
• یتیمچه را می توان با نعنا داغ، سیر داغ و کشک، تزئین کرد.

مواد لازم برای یتیمچه نیشابوری

برای 4 نفر

• 1 فنجان عدس
• نصف لیوان لوبیا
• نصف لیوان نخود
• 4 عدد بادمجان میانه
• 1 عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خردشده
• 5 عدد گوجه فرنگی
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای خوری دارچین
• نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه یا قرمز
• نمک به اندازه لازم
• کشک به اندازه لازم
• نعنا داغ به اندازه لازم
• روغن یا کره به اندازه لازم

طرز تهیه یتیمچه نیشابوری

1. لوبیا و نخود را از شب قبل خیس کنید و هر چند ساعت یک بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد. سپس آن ها را به همراه آب در قابلمه ای مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند.

2. حدود 30 دقیقه قبل از پخت کامل حبوبات، عدس را نیز به آن ها اضافه کنید و اجازه بدهید تا همراه با لویبا و نخود بپزد.

3. در همین حین، اندازهی روغن سرخ کردنی در ماهیتابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا روغن گرم گردد. سپس پیازها را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز داغ بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته گردد.

4. ترکیب پیاز و ادویه را در حبوبات پخته بریزید.

5. بادمجان ها را پوست بگیرید و حدود یک ساعت در آب و نمک قرار بدهید تا تلخی آن ها گرفته گردد. سپس آن ها را آبکش کنید، بشویید و خشک کنید. بادمجان ها را به صورت مکعب های کوچک برش بزنید و در کمی روغن سرخ کنید. در زمان سرخ شدن بادمجان ها، کمی دارچین به آن ها اضافه کنید.

6. بادمجان های سرخ شده را از ماهیتابه دربیاورید و روی یک کاغذ روغنی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن ها کشیده گردد.

7. گوجه فرنگی ها را خرد کنید و در روغن بادمجان ها کمی تفت دهید. سپس آن ها را به همراه بادمجان ها و نمک به حبوبات اضافه کنید.

8. اجازه دهید تا به مدت 30 دقیقه، ترکیب مواد با هم بپزند. توجه داشته باشید که بادمجان های شما نباید له شوند.

9. اندازه آب یتیمچه، بستگی به سلیقه شما دارد. یتیمچه را در ظرف سرو بریزید و با نعنا داغ، سیر داغ و کشک تزئین کنید و به سر میز بیاورید.

نکات مهم برای طبخ یتیمچه نیشابوری

• اگر عدستان دیرپز است، آن را زودتر به حبوبات اضافه کنید.
• اگر کشک دوست ندارید، می توانید آن را از طرز تهیه یتیمچه نیشابوری حذف کنید.
• گوجه فرنگی نیز، قابل حذف کردن از دستور پخت است. بعضی افراد دوست ندارند گوجه فرنگی و کشک را با هم در یک غذا بریزند، البته طعم این دو در کنار هم، بسیار هم خوشمزه است.
• بادمجان مناسب برای یتیمچه نیشابوری، بادمجان گوشتی و شیرین است.
• یتیمچه نیشابوری را می توان برای افطار هم نوش جان کرد، زیار خاصیت سیرنمایندگی مناسبی دارد.
• بهتر است یتیمچه را به همراه ماست موسیر، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید. خوردن یتیمچه با اندازه زیاد سبزی خوردن به شما توصیه می گردد تا به این ترتیب، فیبر بیشتری دریافت کنید.
• شربت آبلیمو، یک نوشیدنی مناسب برای سرو کردن در کنار یتیمچه نیشابوری است.
• شما می توانید به جای روغن سرخ کردنی، از کره یا روغن زیتون برای طبخ این نسخه از یتیمچه بهره ببرید.

فواید یتیمچه

بادمجان

بادمجان دارای ویتامین های A.B.C و بعلاوه پروتئین، نشاسته و مواد معدنی مانند گوگرد، منیزیم و کلسیم است. البته این ماده غذایی دارای سمی به نام سولاتین است که منجر به حساسیت و تحرکی بیماری هایی چون آسم و برونشیت می گردد. از فواید بادمجان می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• تقویت معده
• برطرف کم خونی به دلیل وجود آهن
• از بین بردن ورم و التهاب با قرار دادن بادمجان روی عضو ملتهب
• تخم ها یا دانه های بادمجان، باعث ایجاد یبوست می شوند اما خود بادمجان، مانع یبوست است.
• جلوگیری از گرفتگی رگ ها و پیشگیری از خطر سکته قلبی
• درمان اسهال خونی

کدو سبز

• مناسب برای کاهش وزن: کدو سبز، کربوهیدرات کم و فیبر بالایی دارد و به همین خاطر، شما را سیر نگاه می دارد و مانع زیاد خوردن شما می گردد.
• بهبود سلامت قلب: کدو سبز دارایکلسترول، سدیم و چربی کم است و به حفظ تعادل کربوهیدرات ها یاری می نماید.
• بهبود سلامت چشم: کدو سبز سرشار از لوتئین، زئازانتین و ویتامین A است که از چشم مراقبت می نمایند و از ایجاد لکه های زرد مربوط به پیری جلوگیری به عمل می آورند.
• درمان آسم: اندازه زیاد ویتامین C در کدو سبز و بعلاوه خاصیت ضدالتهابی آن در درمان آسم، نقش موثری دارند.
• محافظت در برابر سرطان روده بزرگ: کدو سبز دارای فیبر فراوان است و به همین خاطر، آب اضافی را در روده بزرگ جذب، رطوبت مدفوع را حفظ و به خروج آسان آن از بدن یاری می نماید.
• تقویت استخوان ها و دندان ها: کدو سبز حاوی ویتامین K است که سبب تقویت استخوان ها می گردد.
• یاری به عملکرد تیرویئد به دلیل وجود منیزیم
• بهبود عملکرد مغز و حافظه
• یاری به آبرسانی پوست
• افزایش رشد مو
• افزایش ایمنی بدن
• کاهش فشار خون به دلیل وجود پتاسیم
• کندشدن فرآیند پیری
• یاری به کنترل دیابت نوع دوم
• کاهش کلسترول
• افزایش هضم و یاری به سیستم گوارش

سیب زمینی

سیب زمینی، منبع غنی ویتامین B6 و C، فیبر و پتاسیم است و از خواص آن می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• کاهش فشار خون
• بهبود سلامت قلب
• بهبود سلامت مغز
• جلوگیری از سرطان
• درمان افسردگی
• تقویت حافظه
• تقویت استخوان
• کاهش التهاب
• بهبود هضم و گوارش
• تقویت ایمنی بدن

طعم یتیمچه

یتیمچه، غذایی سنتی و نوستالژیک است که حتما تا به امروز در خانه مادربزرگ پدربزرگ ها آن را چشیده اید. شاید بسیاری از افراد، تا به امروز این غذا را امتحان ننموده باشند یا به دلیل نام کمی عجیب آن، از پخت آن صرف نظر نمایند؛ اما باید بدانید که یتیمچه، غذایی بسیار لذیذ و مقوی است که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا به آن علاقه مند شوید.

بادمجان، سیب زمینی، گوجه فرنگی و پیازهای تفت داده در کره، با عطر و طعمی وسوسه نماینده در ظرف های سفالی آبی، دل هر کسی را آب خواهند انداخت. از یتیمچه در کنار سبزی خوردن، دوغ یا شربت آبلیمو و ماست موسیر، لذت ببرید و آن را برای مهمانی هایتان نیز طبخ کنید تا همه مهمان هایتان را مسرور کنید.

شما نیز نظرات و تجربه های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما یتیمچه را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران وبلاگ سارا در میان بگذارید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ سارا در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.